H pastiera napoletana είναι μια πολύ ιδιαίτερη και πολύ νόστιμη τάρτα από τη Νάπολη με σιτάρι, ρικότα και φρουί γλασέ.
Υλικά
- Ζύμη
- 200 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης + λίγο ακόμα για το άνοιγμα της ζύμης
- 100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδας (πολύ κρύο), τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια
- 1 αυγό
- 1 κρόκος αυγού
- Γέμιση
- 200 γρ. σιτάρι αποφλοιωμένο (αυτό με το οποίο φτιάχνουμε κόλλυβα)
- 500 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
- 30 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 500 γρ. ρικότα ή ανθότυρο
- 200 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 40 γρ. πορτοκάλι γλασέ , χοντροκομμένο
- 40 γρ. λεμόνι γλασέ, χοντροκομμένο
- 4 κρόκοι αυγών
- 3 ασπράδια αυγών
- 1 λεμόνι, το ξύσμα του (ακέρωτο)
- 1/2 κ.γ. κανέλα
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 αυγό για άλειμμα
Μερίδες: 12, Προετοιμασία: 1 ώρα, Αναμονή: 30΄, Ψήσιμο: 1 ώρα
Ζύμη
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ (με το φτερό) ή με τα χέρια έως ότου σχηματιστεί μία μαλακή ζύμη. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ (με το φτερό) ή με τα χέρια έως ότου σχηματιστεί μία μαλακή ζύμη. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
Γέμιση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το σιτάρι, το γάλα, το βούτυρο και το ξύσμα από το μισό λεμόνι και τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε έως ότου το γάλα εξατμιστεί και το σιτάρι μαλακώσει ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Εάν σωθεί το υγρό αλλά το σιτάρι χρειάζεται περισσότερο βράσιμο, προσθέτουμε γάλα και βράζουμε έως ότου εξατμιστεί ξανά. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το σιτάρι, το γάλα, το βούτυρο και το ξύσμα από το μισό λεμόνι και τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε έως ότου το γάλα εξατμιστεί και το σιτάρι μαλακώσει ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Εάν σωθεί το υγρό αλλά το σιτάρι χρειάζεται περισσότερο βράσιμο, προσθέτουμε γάλα και βράζουμε έως ότου εξατμιστεί ξανά. Αφήνουμε στην άκρη.
Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ τη ρικότα με τη ζάχαρη, το ξύσμα από το άλλο μισό λεμόνι, την κανέλα και το αλάτι και ανακατεύουμε έως ότου σχηματιστεί μια λεία κρέμα. Προσθέτουμε με τη σειρά τους κρόκους, τα φρουί γλασέ και το μείγμα του βρασμένου σιταριού, ανακατεύοντας καλά.
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια σε μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας απαλά.
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια σε μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας απαλά.
Συναρμολόγηση
Κόβουμε τα 2/3 από τη ζύμη και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 4-5 χλστ. Το μεταφέρουμε μέσα σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 24 εκ. καλύπτοντας και τα τοιχώματα και αφήνοντας τη ζύμη να εξέχει ελαφρώς. Με ένα πιρούνι τρυπάμε όλη την επιφάνεια, αδειάζουμε από πάνω τη γέμιση και διπλώνουμε τις άκρες της ζύμης ελαφρώς προς τα μέσα.
Κόβουμε τα 2/3 από τη ζύμη και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 4-5 χλστ. Το μεταφέρουμε μέσα σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 24 εκ. καλύπτοντας και τα τοιχώματα και αφήνοντας τη ζύμη να εξέχει ελαφρώς. Με ένα πιρούνι τρυπάμε όλη την επιφάνεια, αδειάζουμε από πάνω τη γέμιση και διπλώνουμε τις άκρες της ζύμης ελαφρώς προς τα μέσα.
Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη με τον πλάστη και κόβουμε λωρίδες πλάτους μισό εκατοστό. Με αυτές σχηματίζουμε ένα πλέγμα στην επιφάνεια της τάρτας, τοποθετώντας τες οριζόντια και κάθετα με απόσταση ανάμεσά τους. Χτυπάμε ελαφρώς το αυγό για την επάλειψη με 1 κουταλιά της σούπας νερό (ή και γάλα) και με αυτό αλείφουμε όλη την επιφάνεια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C-170°C για 1 ώρα περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει.
Δημοσίευση σχολίου