Σεντ Ονορέ

Κλασικό γαλλικό επιδόρπιο, τέλειο δείγμα της ευρηματικότητας των Γάλλων σεφ, καθώς αποτελείται από δυο ζύμες, κρέμα και καραμέλα.

Υλικά

Κρέμα
• 350 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά + 150 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στο μίξερ
• 1 κλωναράκι βανίλιας, κομμένο κατά μήκος στη μέση
• 80 γρ. ζάχαρη
• 40 γρ. κορν φλάουρ
• 1 αυγό
• 3 κρόκοι

Σφολιάτα και σου
• 1 φύλλο σφολιάτα
• 1 δόση ζύμη για σου

Καραμέλα
• 250 γρ. ζάχαρη
• 50 γρ. νερό
• 50 γρ. γλυκόζη

Μερίδες: 10-12, Προετοιμασία: 1½ ώρα, Αναμονή: 2-3 ώρες, Ψήσιμο: περίπου 50΄

Κρέμα
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τη ρευστή κρέμα γάλακτος και το κλωναράκι βανίλιας και τα βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, το αβγό και τους κρόκους. Λίγο πριν πάρει βράση το μείγμα της κατσαρόλας, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα του μπολ και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Την αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα. Όταν η κρέμα χλιαρύνει, τη βάζουμε να κρυώσει καλά στο ψυγείο, για 2-3 ώρες.

Σφολιάτα και σου
Κόβουμε από τη σφολιάτα ένα στρογγυλό δίσκο διαμέτρου 24 εκ. Τρυπάμε όλη την επιφάνεια με πιρούνι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ºC για περίπου 20 λεπτά, έως ότου ροδίσει. Βγάζουμε τη σφολιάτα από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει.  Στο μεταξύ φτιάχνουμε τη ζύμη σου.

Βάζουμε τη ζύμη σου σε μια σακούλα κορνέ με φαρδύ στόμιο και σχηματίζουμε ένα στεφάνι πάνω στην περιφέρεια της σφολιάτας. Ξαναβάζουμε στο φούρνο, στους 190°C, και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να ψηθεί η επιφάνεια. Με την υπόλοιπη ζύμη σου κάνουμε σουδάκια στη λαμαρίνα του φούρνου, πάνω σε λαδόκολλα. Τα ψήνουμε στους 180ºC για 20-25 λεπτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και την ανακατεύουμε καλά με έναν αβγοδάρτη ή στο μίξερ, μέχρι να γίνει μαλακή και λεία. Προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά έως ότου γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ με φαρδιά μύτη. Τρυπάμε τη βάση των σου με το κορνέ και τα γεμίζουμε με την κρέμα – θα πρέπει να περισσέψει.

Καραμέλα
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα ξανθιά καραμέλα. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, την αφήνουμε για 2-3 λεπτά να «ηρεμήσει» κι αν δούμε ότι το χρώμα σκουραίνει πολύ, βουτάμε την κατσαρόλα σε κρύο νερό ώστε να σταματήσει να ανεβαίνει η θερμοκρασία.

Βουτάμε την επιφάνεια των σου –από την αντίθετη πλευρά από αυτήν που έχουμε τρυπήσει– μέσα στην καραμέλα και ακουμπάμε τα γλυκά σε λαδόκολλα· σε 1-2 λεπτά η καραμέλα θα έχει σταθεροποιηθεί. Έπειτα τα ξαναβουτάμε από την κάτω πλευρά και τα κολλάμε αμέσως στην ψημένη σφολιάτα, πάνω στο εξωτερικό στεφάνι που έχουμε φτιάξει από ζύμη σου. Γεμίζουμε το κενό που δημιουργείται στο κέντρο της σφολιάτας με την υπόλοιπη κρέμα βάζοντάς τη με μεγάλες κουταλιές.

Διατηρούμε το γλυκό στο ψυγείο. Είναι προτιμότερο να καταναλωθεί την ίδια ημέρα.

steliosparliaros.gr