Τα λάθη στο μαγείρεμα που μπορεί να σας αρρωστήσουν

Μπορεί το μπάρμπεκιου να αποτελέσει αιτία καρκινογένεσης; Μπορεί το πρωινό να βλάψει τον εγκέφαλό σας; Κρύβουν τα συσκευασμένα κρέατα του σούπερ μάρκετ κάποιο θανάσιμο κίνδυνο;

Οι έρευνες για την ασφάλεια των τροφίμων μπορούν να κόψουν την όρεξή σας.

Ευτυχώς, μπορείτε να απομακρύνετε τις απειλές που κρύβει η προετοιμασία του φαγητού εάν αποφύγετε τα παρακάτω 6 λάθη:

Μην «καρβουνιάζετε» το κρέας

Οι ετεροκυκλικές αμίνες είναι καρκινογόνες ενώσεις που δημιουργούνται όταν ψήνεται το κρέας. Το υπερβολικό ψήσιμο του κρέατος στο μπάρμπεκιου έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του μαστού, του πνεύμονα, του στομάχου, του παγκρέατος και του προστάτη. Η λύση βρίσκεται στο μαρινάρισμα.

Το Αμερικανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το μαρινάρισμα του κρέατος μπορεί να μειώσει τις καρκινογόνες ενώσεις κατά 99%. Φτιάξτε μια μαρινάδα με δενδρολίβανο που είναι ιδιαίτερα προστατευτική. Συστατικά όπως το τζίντζερ, το δενδρολίβανο και ο κουρκουμάς, που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, μειώνουν τις ετεροκυκλικές ενώσεις του μαγειρεμένου κρέατος, ακόμη και όταν το μαγειρεύετε σε υψηλές θερμοκρασίες.

Μειώστε το νευροτοξικό ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο είναι μια άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία, η οποία όταν θερμαίνεται πολυμερίζεται. Σουηδοί επιστήμονες εντόπισαν το 2002 ίχνη ακρυλαμιδίου στο ανθρώπινο αίμα μετά την κατανάλωση θερμικά επεξεργασμένων αμυλούχων τροφίμων. Οι μεγαλύτερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου εμφανίστηκαν κυρίως στις τηγανητές πατάτες ή τα πατατάκια, λιγότερες στο ψωμί, στα μπισκότα, στα αμυλούχα σνακ, στα αρτοσκευάσματα και στον καφέ.

Το ακρυλαμίδιο παράγεται σε υψηλές θερμοκρασίες και η συγκέντρωσή του αυξάνει όσο πιο πολύ μαγειρεύεται ένα αμυλούχο τρόφιμο. Δεν έχει διαπιστωθεί σε ποια ακριβώς θερμοκρασία παράγεται, αλλά δεν έχει ανιχνευτεί σε τρόφιμα τα οποία επεξεργάστηκαν σε θερμοκρασία κάτω από τους 120°C. Πιο αναλυτικά, δεν έχει ανιχνευτεί σε τρόφιμα που βράζονται ή μαγειρεύονται στον ατμό, αλλά σε τρόφιμα που τηγανίζονται ή ψήνονται στο φούρνο. Όσον αφορά την επικινδυνότητά του, οι μελέτες σε πειραματόζωα αναφέρουν ότι μπορεί να γίνει νευροτοξικό. Μετά την κατανάλωσή του, το ακρυλαμίδιο απορροφάται από το πεπτικό σύστημα και κατανέμεται σε όλα τα όργανα όπου μεταβολίζεται. Τα παιδιά αποτελούν την πιο ευάλωτη ομάδα καταναλωτών, γιατί έχουν τη μεγαλύτερη έκθεση ανά μονάδα σωματικού βάρους.

Τι μπορείτε να κάνετε:

- Να προτιμάτε το βράσιμο ή τον ατμό για το μαγείρεμα αμυλούχων τροφών και να αποφεύγετε τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες όπως το τηγάνισμα, το τσιγάρισμα ή το ψήσιμο στο φούρνο και τα κάρβουνα.
- Να προτιμάμε το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο, ώστε να παραμένει υψηλό το ποσοστό υγρασίας στα τρόφιμα.
- Να αποφεύγετε το υπερβολικό τηγάνισμα των αμυλούχων τροφίμων ή τη δημιουργία πολύ παχιάς κρούστας.
- Να αποφεύγετε τη χρήση φρουκτόζης ή γλυκόζης σε αμυλούχα τρόφιμα, τα οποία θα επεξεργαστείτε σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 120°C.
- Πριν τηγανίσετε τις πατάτες, καλό είναι να βρίσκονται αρκετή ώρα σε νερό, για να μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα.

Μην ψήνετε πολύ το τοστ

Το ψήσιμο του ψωμιού μέχρι να γίνει σκούρο καφέ, εκτοξεύει τα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Πολλές επεξεργασμένες τροφές, όπως τα κράκερ και τα μπισκότα περιέχουν ακρυλαμίδιο επειδή έχουν πολλούς υδατάνθρακες και ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Να ψήνετε το ψωμί ή το τοστ μέχρι να αποκτήσει ένα ελαφρύ και όχι σκούρο καφέ χρώμα και να απομακρύνετε τα απανθρακωμένα τμήματα του ψωμιού.
Μια μελέτη του 2008 κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η προσθήκη δεντρολίβανου στη ζύμη πριν από την παρασκευή αρτοσκευασμάτων μείωσε την περιεκτικότητά τους σε ακρυλαμίδιο κατά 60%.

Προστατευθείτε από το αρσενικό

Εκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο διακινδυνεύουν καθημερινά την υγεία τους μαγειρεύοντας το ρύζι με λάθος τρόπο, προειδοποιούν επιστήμονες. Κατ΄ αρχάς το ρύζι έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (αυξάνει γρήγορα το σάκχαρο του αίματος). Έρευνα του Πανεπιστημίου του Τέξας υποστηρίζει ότι το ρύζι αυξάνει κατά 49% τον κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα.

Επίσης τα τελευταία χρόνια έχουν ανιχνευθεί στο ρύζι ίχνη αρσενικού, μιας δηλητηριώδους τοξικής ουσίας που παραμένει στο έδαφος για δεκαετίες. Το αρσενικό υπάρχει μεν στη γη, όμως τα παρασιτοκτόνα και τα λιπάσματα από κοπριά πουλερικών απελευθερώνουν στο έδαφος και στο νερό αρσενικό, αυξάνοντας αισθητά τα επίπεδά του. Το ρύζι, που χρειάζεται πολύ νερό για να αναπτυχθεί, απορροφά περισσότερο αρσενικό σε σχέση με άλλες καλλιέργειες γι’ αυτό και ο κίνδυνος από την κατανάλωσή του είναι συγκριτικά μεγαλύτερος.

Η χρόνια έκθεση στην τοξίνη έχει συνδεθεί με μια σειρά προβλημάτων υγείας, ανάμεσα στα οποία συμπεριλαμβάνονται αναπτυξιακά προβλήματα, καρδιοπάθειες, ο διαβήτης και ο καρκίνος. Πειράματα δείχνουν ότι υπάρχει τρόπος να μειωθεί η έκθεσή μας στο αρσενικό αρκεί να μαγειρεύουμε το ρύζι με συγκεκριμένο τρόπο.

Ο Άντι Μέχαργκ καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Κουίνς του Μπέλφαστ δοκίμασε τρεις τρόπους μαγειρέματος του ρυζιού. Στην πρώτη περίπτωση, χρησιμοποίησε τον κλασικό τρόπο με δύο μέρη νερού και ένα μέρος ρυζιού, οπότε όλο το νερό απορροφάται από το ρύζι.

Στη δεύτερη έβρασε ένα μέρος ρυζιού με πέντε μέρη νερού και σούρωσε το νερό που περίσσεψε, οπότε τα επίπεδα του αρσενικού μειώθηκαν σχεδόν στο μισό. Με την τρίτη μέθοδο, άφησε το ρύζι να μουλιάσει όλη τη νύκτα σε νερό, και τότε τα επίπεδα της τοξίνης μειώθηκαν κατά 80%.

Μην αφήνετε τα μαγειρεμένα τρόφιμα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

Οι δύο βασικοί λόγοι τροφικών δηλητηριάσεων είναι το μαγείρεμα σε θερμοκρασία που δεν εξοντώνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς και η διατήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία που επιτρέπει τον πολλαπλασιασμό τους. Μην αφήνετε τα τρόφιμα εκτός ψυγείου για περισσότερο από δύο ώρες.  Όταν παίρνετε φαγητό από το σπίτι να το διατηρείτε σε ψυγείο με 75% φαγητό 25% πάγο.

Προσοχή στο νωπό κρέας

Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα, το 87% των κρεάτων που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ περιέχουν βακτήρια ανθεκτικά στα αντιβιοτικά και ισχυρά μικροβιοκτόνα που σε ορισμένες περιπτώσεις θα μπορούσαν να αποβούν θανατηφόρα.

Η χρήση αντιβιοτικών επιτρέπει την ανάπτυξη ισχυρών βακτηριακών στελεχών που προκαλούν σοβαρές λοιμώξεις, οι οποίες αντιμετωπίζονται δυσκολότερα, εφόσον το βακτήριο έχει ήδη αναπτύξει ανοχή σε συγκεκριμένα αντιβιοτικά. Ειδικά σε άτομα που το ανοσοποιητικό τους δεν είναι σε καλή κατάσταση, μπορεί να αποβεί και επικίνδυνη η λήψη τέτοιων κρεάτων.

Απλά μέτρα ασφάλειας είναι η συντήρηση του κρέατος στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου σας, η χρήση ανεξάρτητων σανίδων κοπής για το κρέας και η συντήρησή του μακριά από τα άλλα τρόφιμα, ώστε να μην υπάρχει ο κίνδυνος να έρθουν σε επαφή.

Να προτιμάτε τα βιολογικά κρέατα, τα οποία έρευνες έχουν δείξει ότι περιέχουν λιγότερα ανθεκτικά στα αντιβιοτικά μικρόβια.

(onmed)