Υλικά
Ζύμη σαμπλέ μπασκ
165 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
215 γρ. αλεύρι μαλακό
8 γρ. μπέικιν πάουντερ (1 γεμάτο κ.γ.)
1 βανιλίνη
3 γρ. ξύσμα λάιμ (δηλαδή ξύσμα από το ¼ του μοσχολέμονου) + άλλο τόσο για το σερβίρισμα
65 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 3 κρόκοι)
145 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλικήΖύμη σαμπλέ
155 γρ. βούτυρο αγελάδας
80 γρ. άχνη ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
2 γρ. ξύσμα λεμονιού (περίπου από 1/4 λεμονιού)
30 γρ. ασπράδι αυγού (1 ασπράδι)
230 γρ. αλεύρι μαλακόΠραλίνα φουντουκιού
150 γρ. φουντούκια
110 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλικήΜους πραλίνας
5 γρ. ζελατίνη (δηλαδή 1 φύλλο των 5 γρ. ή 2 των 2,5 γρ.)
5 ml νερό (1 κ.σ.)
20 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
10 γρ. αυγά (σπάμε ένα αυγό, το ανακατεύουμε και ζυγίζουμε 10 γρ. ή υπολογίζουμε να πάρουμε το 1/5)
25 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 1 κρόκος)
65 ml κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
195 ml κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστη (περίπου σαν γιαούρτι)
175 γρ. πραλίνα φουντουκιούΚρεμέ λεμόνι
2 γρ. ζελατίνη (περίπου ½ από ένα φύλλο των 5 γρ. ή ¾ από ένα φύλλο των 2,5 γρ.)
130 ml χυμό λεμονιού
150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 βανιλίνη
150 γρ. αυγά (3 αυγά)
150 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
215 γρ. αλεύρι μαλακό
8 γρ. μπέικιν πάουντερ (1 γεμάτο κ.γ.)
1 βανιλίνη
3 γρ. ξύσμα λάιμ (δηλαδή ξύσμα από το ¼ του μοσχολέμονου) + άλλο τόσο για το σερβίρισμα
65 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 3 κρόκοι)
145 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλικήΖύμη σαμπλέ
155 γρ. βούτυρο αγελάδας
80 γρ. άχνη ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
2 γρ. ξύσμα λεμονιού (περίπου από 1/4 λεμονιού)
30 γρ. ασπράδι αυγού (1 ασπράδι)
230 γρ. αλεύρι μαλακόΠραλίνα φουντουκιού
150 γρ. φουντούκια
110 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλικήΜους πραλίνας
5 γρ. ζελατίνη (δηλαδή 1 φύλλο των 5 γρ. ή 2 των 2,5 γρ.)
5 ml νερό (1 κ.σ.)
20 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
10 γρ. αυγά (σπάμε ένα αυγό, το ανακατεύουμε και ζυγίζουμε 10 γρ. ή υπολογίζουμε να πάρουμε το 1/5)
25 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 1 κρόκος)
65 ml κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
195 ml κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστη (περίπου σαν γιαούρτι)
175 γρ. πραλίνα φουντουκιούΚρεμέ λεμόνι
2 γρ. ζελατίνη (περίπου ½ από ένα φύλλο των 5 γρ. ή ¾ από ένα φύλλο των 2,5 γρ.)
130 ml χυμό λεμονιού
150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 βανιλίνη
150 γρ. αυγά (3 αυγά)
150 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
Μερίδες: 16 (2 τάρτες των 130 γρ.), Προετοιμασία: 2 ώρες, Ψήσιμο: 30΄, Αναμονή: 4-5 ώρες
Ζύμη σαμπλέ μπασκ*
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό, σε χαμηλή ταχύτητα, το βούτυρο, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη βανιλίνη και το ξύσμα μοσχολέμονου, μέχρι το μείγμα να αποκτήσει αμμώδη υφή. Προσθέτουμε σταδιακά τους κρόκους και τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 15 λεπτά, ώστε να κρυώσει.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την κόβουμε στη μέση και ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε λεπτό φύλλο πάχους 5 χλστ. Μεταφέρουμε τα φύλλα ζύμης μέσα σε δύο στρογγυλά τσέρκια διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 3 εκ. έκαστο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Προσοχή: Αν προτιμάμε, μπορούμε να φτιάξουμε μόνο μία τάρτα. Σε αυτήν την περίπτωση κρατάμε στο ψυγείο τη ζύμη που περισσεύει. Διατηρείται για περίπου μία εβδομάδα.
Ζύμη σαμπλέ
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό, σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα, το βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού. Όταν το μείγμα ομογενοποιηθεί, χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε το ασπράδι και το αλεύρι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι τα υλικά να ενωθούν καλά σε ζύμη.
Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη ανάμεσα σε 2 κομμάτια αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 1,5 εκ. και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Έπειτα κόβουμε τη ζύμη σε κύβους πλευράς 1,5 εκ. και τους τοποθετούμε σε λαμαρίνα που έχουμε καλύψει με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 15 λεπτά.
Πραλίνα φουντουκιού
Καβουρδίζουμε τα φουντούκια στο φούρνο στους 160°C για περίπου 10 λεπτά. Παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι ετοιμάζουμε μια ξηρή καραμέλα ως εξής: ρίχνουμε λίγη λίγη τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει και να γίνει καραμέλα (η θερμοκρασία της θα πρέπει να είναι 165°C). Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα φουντούκια (ζεστά) ανακατεύοντας με μια σπάτουλα, ώστε να καραμελώσουν καλά. Αδειάζουμε το μείγμα πάνω σε ένα φύλλο σιλικόνης (ή σε αντικολλητικό χαρτί) και αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα σπάμε τα καραμελωμένα φουντούκια σε κομμάτια και τα περνάμε από ένα ισχυρό μούλτι, μέχρι να πολτοποιηθούν και να γίνουν σαν αλοιφή (πραλίνα). Από αυτήν την ποσότητα θα χρειαστούμε 175 γρ. για τη συνταγή.
Μους πραλίνας
Ρίχνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό, ώστε να μαλακώσει. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 1 λεπτό. Φτιάχνουμε μπεν μαρί τοποθετώντας ένα μεταλλικό μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει. Ρίχνουμε στο μπολ τα αβγά και τους κρόκους και προσθέτουμε το σιρόπι, ανακατεύοντας συνεχώς με έναν αβγοδάρτη, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 85°C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και αδειάζουμε το μείγμα των αβγών στον κάδο του μίξερ, όπου το χτυπάμε με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα, μέχρι να διογκωθεί και η θερμοκρασία του να πέσει στους 40°C (χλιαρό).
Παράλληλα, ζεσταίνουμε τα 65 ml κρέμα γάλακτος, αποσύροντάς τα προτού βράσουν. Στραγγίζουμε τη ζελατίνη από το νερό και τη ρίχνουμε μέσα στη ζεστή κρέμα. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε την πραλίνα.
Αποσύρουμε το μείγμα των αβγών από το μίξερ και με μια μαρίζ το ανακατεύουμε με το μείγμα της πραλίνας. Τέλος, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Μοιράζουμε το μείγμα σε δύο στρογγυλά τσέρκια διαμέτρου 16 εκ. και ύψους 2,5 εκ. και τοποθετούμε στην κατάψυξη (περίπου 2-3 ώρες ή μέχρι να σταθεροποιηθεί τόσο που να στέκεται όταν το ξεφορμάρουμε).
Κρεμέ λεμόνι
Ρίχνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό, ώστε να μαλακώσει. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια θερμοκρασία, το χυμό λεμονιού με τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αβγά και τη βανιλίνη και ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη, μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Προσθέτουμε το 1/3 από τον ζεστό χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε ελαφρά. Ωστόσο, συνεχίζουμε να βράζουμε τον υπόλοιπο χυμό και μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού τον αδειάζουμε απευθείας μέσα στα αβγά, ανακατεύοντας αυτήν τη φορά με ένα μπλέντερ χειρός.
Μεταφέρουμε το μείγμα πάλι στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε έντονα με τον αβγοδάρτη πάνω στη φωτιά, μέχρι η κρέμα να φτάσει τους 85°C (ελέγχουμε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο). Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε απευθείας την κρέμα σε άλλο σκεύος, περνώντας την από ένα ψιλό σουρωτό. Κρυώνουμε την κρέμα τοποθετώντας το σκεύος πάνω σε παγάκια, μέχρι η θερμοκρασία της να φτάσει τους 60°C (ζεστή, αλλά όχι καυτή). Στραγγίζουμε τη ζελατίνη από το νερό, τη ρίχνουμε στη ζεστή κρέμα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει κι άλλο και η θερμοκρασία της να πέσει στους 45°C (χλιαρή) και την απομακρύνουμε από τα παγάκια. Προσθέτουμε το βούτυρο σταδιακά και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για να κρυώσει (μέχρι να πήξει και η μους πραλίνας).
Συναρμολόγηση
Βγάζουμε τα τσέρκια με τη μους πραλίνας από την κατάψυξη και τα ζεσταίνουμε με φλόγιστρο (ή με πιστολάκι μαλλιών) για να τα αφαιρέσουμε με ευκολία και να ξεφορμάρουμε τις μους. Τοποθετούμε τους δίσκους μους στο κέντρο κάθε τάρτας που ψήσαμε.
Βάζουμε το κρεμέ λεμονιού σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ Νο 10 και σχηματίζουμε σφαίρες στην επιφάνεια των μους. Διακοσμούμε με λίγο ξύσμα μοσχολέμονου και με τους κύβους της ζύμης σαμπλέ περιμετρικά του δίσκου πραλίνας (θα περισσέψουν κάποιοι).
Κωνσταντίνος Χολέβας
*Tip
Η ζύμη σαμπλέ μπασκ είναι μια αφράτη ζύμη βουτύρου που προέρχεται από το νοτιοδυτικό τμήμα της Γαλλίας, το οποίο συνορεύει με την Ισπανία (χώρα των Βάσκων).
Η συνταγή έχει πρωτοδημοσιευτεί στο βιβλίο «Για Ζαχαροπλάστες» των Κωνσταντίνου Χολέβα και Χάρη Ψιλόπουλου (εκδ. Les Livres du Tourisme, 2014). Απευθύνεται σε επαγγελματίες και σπουδαστές ζαχαροπλαστικής, γι’ αυτό έχει ένα βαθμό δυσκολίας. Τα υλικά δίνονται μετρημένα με ακρίβεια σε γραμμάρια ή ml και απαιτούνται τσέρκια διαφόρων μεγεθών. Εμείς έχουμε προσθέσει εντός παρενθέσεων τις αναλογίες σε κουταλιές, για δική σας ευκολία.
steliosparliaros.gr
.jpg)
Δημοσίευση σχολίου