Βήμα βήμα η προετοιμασία του μπακαλιάρου και της πιο νόστιμης σκορδαλιάς!
Υλικά
Για τον μπακαλιάρο
1,5 κιλό μπακαλιάρο υγράλατο φιλέτο χωρίς κόκαλο
200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. για πανάρισμα
Σπορέλαιο για τηγάνισμα
Αλάτι & πιπέρι
Για το κουρκούτι
500 ml. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
500 γρ. αλεύρι γ.o.x.
330 ml μπίρα σε θερμοκρασία δωματίου
2 φακελάκια μαγιά ξερή
2 καλές πρέζες ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
Για τη σκορδαλιά
750 γρ. πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια
1 κ.γ. αλάτι χοντρό
3 σκ. σκόρδο
175 ml παρθένο ελαιόλαδο
50 ml ξίδι από λευκό κρασί
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
3-4 κλωναράκια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Διαδικασία
Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο μας: Σε ένα μπολ, προσθέτουμε μέσα τα φιλέτα του υγράλατου μπακαλιάρου και ρίχνουμε 100 γρ. αλάτι χοντρό και πολύ καθαρό και κρύο νερό μέχρι να σκεπάσουμε τα φιλέτα μας. Βάζουμε έξτρα αλάτι για να μπορέσουμε να ξαρμυρίσουμε σωστά τον μπακαλιάρο μας. Σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο, για 2 μέρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 6 ώρες και ξαναβάζοντας το μπολ στο ψυγείο με καθαρό νερό. Μετά από 2 μέρες απλώνουμε στον πάγκο μας, χαρτί κουζίνας και πιέζουμε καλά με τα χέρια μας και με έξτρα χαρτί κουζίνας μέχρι να στραγγίξουμε τον μπακαλιάρο. Στραγγίζουμε καλά το ψάρι μας και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνό και να πιάσει καλά το κουρκούτι επάνω του.
Φτιάχνουμε το κουρκούτι μας: Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε με το σύρμα, το νερό, τη μπίρα, τη μαγιά και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε για 15 λεπτά στην άκρη να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Στο ίδιο μπολ, ανακατεύουμε με το σύρμα το αλεύρι και το αλάτι μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλεύρι. Αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο με μεμβράνη, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά (1-2 ώρες). Αν δεν έχουμε χρόνο και θέλουμε να ετοιμάσουμε γρήγορα το κουρκούτι μας, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη μαγιά με 1 ½ κ.σ. μπέικιν πάουντερ.
Για το τηγάνισμα: Κόβουμε το μπακαλιάρο μας σε μικρές μερίδες, ίσες σε μέγεθος και πάχος ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα. Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι με πολύ σπορέλαιο στη φωτιά μέχρι το λάδι να φτάσει τους 180ο. Βάζουμε 200 γρ. αλεύρι σε ένα ταψί. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
Το κάθε κομμάτι το βουτάμε μέσα στο ταψί με το αλεύρι γιατί με αυτό το τρόπο θα κολλήσει καλύτερα το κουρκούτι στο ψάρι μας. Τινάζουμε το κάθε κομμάτι να φύγει το επιπλέον αλεύρι και μετά το βουτάμε στο μπολ μας με το κουρκούτι. Τινάζουμε το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να χρυσαφίσουν τα κομμάτια γυρίζοντας τα, αν χρειαστεί.
Τον μπακαλιάρο δεν τον ρίχνουμε απότομα στο καυτό λάδι. Πρώτα βάζουμε το μισό ψάρι και μόλις φουσκώσει λίγο το κουρκούτι τότε ρίχνουμε και το άλλο μισό μέσα στο τηγάνι. Όταν τηγανίσουμε σωστά τον μπακαλιάρο μας και γίνει τραγανός, αφαιρούμε σε ένα ταψί με απορροφητικό χαρτί.
Για τη σκορδαλιά: Σε μία κατσαρόλα με νερό ρίχνουμε 1 κ.γ. αλάτι χοντρό και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε τις πατάτες που έχουμε ξεφλουδίσει και κόψει σε μικρά κομμάτια και βράζουμε για 15-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμες, όταν τις τρυπάμε με ένα πιρούνι και σπάνε.
Παράλληλα σε ένα μίξερ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το ξίδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί το σκόρδο. Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες, τις μεταφέρουμε γρήγορα σε ένα σουρωτήρι και στραγγίζουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία τους. Δεν αφήνουμε παραπάνω γιατί δεν θα μπορέσουμε να τις λιώσουμε.
Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και πολτοποιούμε τις πατάτες ελαφρά με το εργαλείο που κάνουμε πουρέ αλλά όχι τελείως. Προσθέτουμε στις πατάτες το μείγμα με το σκόρδο και ανακατεύουμε να πάει παντού. Στο σημείο αυτό δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε τη σκορδαλιά στις προτιμήσεις μας. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό και ελαιόλαδο.
Πηγή: akispetretzikis.com
Δημοσίευση σχολίου