Η τέλεια επιλογή μετά τις αλμυρές κραιπάλες με το αρνί και το κατσικάκι.
Υλικά
Για τη βάση
300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
100 γρ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. βούτυρο πολύ παγωμένο σε κύβους
50 γρ. φιστίκια Αιγίνης
1 αβγό
2 κ.σ. παγωμένο νερό
1 κρόκος για το άλειμμα
Για τη κρέμα πατισερί με χαμομήλι
1 λίτρο γάλα 3,5% λιπαρά
3 κ.σ. χαμομήλι
270 γρ. ζάχαρη
100 γρ. κορν φλάουερ
6 κρόκους
100 γρ. βούτυρο
1 κ.γ εκχύλισμα βανίλια
Για τη μαρμελάδα
250 γρ. raspberries
100 γρ. ζάχαρη
30 γρ. κονιάκ
150 γρ. νερό
Για το στόλισμα
30 γρ. αμύγδαλο φιλέ
330 γρ. κρέμα γάλακτος
2 κ.σ. ζάχαρη άχνη
150 γρ. raspberries
Διαδικασία
Για τη βάση: Βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το βούτυρο στον κάδο του μίξερ. Χτυπάμε με το σύρμα μέχρι το βούτυρο να διαλυθεί τελείως (περίπου 2-3 λεπτά). Παράλληλα, στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια χτυπάμε τα φιστίκια μέχρι να γίνουν σκόνη (και μικρά κομματάκια να έχει δεν μας πειράζει) και τα προσθέτουμε στο μίξερ.
Χαμηλώνουμε την ένταση του μίξερ και ρίχνουμε μέσα το αβγό. Πρέπει το αλεύρι να αλλάξει χρώμα, να γίνει κιτρινωπό και να μοιάζει με ψίχουλα. Αν η ζύμη είναι πολύ σφιχτή, προσθέτουμε σιγά σιγά το παγωμένο νερό μέχρι η ζύμη να δέσει και να γίνει αρκετά μαλακή για να τη δουλέψουμε. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.
Αλευροβουτυρώνουμε μια ταρτιέρα 20x30 εκ. και αφήνουμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C στον αέρα. Παίρνουμε 2 μεγάλες λαδόκολλες και βάζουμε το ζυμάρι ανάμεσα τους, εφόσον έχουμε αλευρώσει καλά και το ζυμάρι και τις λαδόκολλες.
Με τον πλάστη ανοίγουμε σιγά σιγά το φύλλο ανάμεσα από τις λαδόκολλες . Εάν το φύλλο ανοίγει δύσκολα, αφήνουμε για 5 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε το ζυμάρι να μαλακώσει. Μόλις ανοίξει λίγο το ζυμάρι, σηκώνουμε τις λαδόκολλες και προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι για να το βοηθήσουμε να ανοίξει πιο εύκολα. Εάν κατά τη διαδικασία χρειαστεί επιπλέον αλεύρι, ξαναρίχνουμε. Ανοίγουμε καλά, μέχρι το φύλλο μας να γίνει λεπτό σαν δέκα φύλλα χαρτί ενωμένα.
Με τη βοήθεια του πλάστη μεταφέρουμε τη ζύμη στην ταρτιέρα. Πατάμε απαλά με τα χέρια μας τη ζύμη έτσι ώστε να κολλήσει καλά στα τοιχώματα της ταρτιέρας. Με ένα πιρούνι κάνουμε τρύπες στον πάτο της τάρτας. Απλώνουμε πάνω στη ζύμη 2 μεγάλα κομμάτια μεμβράνης σταυρωτά και προσθέτουμε βάρος (όσπρια). Σκεπάζουμε τα όσπρια γυρίζοντας προς τα μέσα τη μεμβράνη.
Ψήνουμε την τάρτα μαζί με το βάρος στον φούρνο στους για 30 λεπτά. Αφαιρούμε τη ζύμη από τον φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180° C, ενώ βγάζουμε το βάρος και αλείφουμε τη βάση της τάρτας με ένα πινέλο με τον κρόκο αραιωμένο με νερό.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει.
Για την κρέμα πατισερί με χαμομήλι: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και το χαμομήλι. Τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και φέρνουμε το γάλα σε σημείο βρασμού. Με το που βράσει το αφαιρούμε αμέσως από τη φωτιά (προσοχή μην μας κολλήσει το γάλα), σκεπάζουμε το κατσαρολάκι με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για μισή με μία ώρα για να αρωματιστεί το γάλα από το χαμομήλι.
Σουρώνουμε το γάλα. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα ξανά τα 700 γρ. από το γάλα. Προσθέτουμε όλη τη ζάχαρη αλλά δεν ανακατεύουμε. Ανάβουμε το μάτι σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνουμε το μείγμα μέχρι να πάρει μια βράση. Σε ένα μπολ, βάζουμε το κορν φλάουρ και τους κρόκους. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 300 γρ. από το γάλα και με ένα σύρμα ανακατεύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να μην κάνει γρομπαλάκια.
Όταν πάρει βράση, το γάλα αφαιρούμε από τη φωτιά. Με ένα σύρμα ανακατεύουμε καλά. Με τη βοήθεια μιας κουτάλας μεταφέρουμε μέρος από το καυτό γάλα στο μπολ με τα αβγά και το κορνφλάουρ. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα. Συνολικά μεταφέρουμε το μισό από το γάλα.
Επιστρέφουμε το μείγμα από το μπολ πίσω στην κατσαρόλα. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε καλά με το σύρμα συνέχεια μέχρι να πήξει η κρέμα. Προσπαθούμε να ψήσουμε την κρέμα, μιας και το αλεύρι πρέπει να ψηθεί για να "εξαφανιστεί" η γεύση του. Αυτό μπορεί να πάρει και δέκα λεπτά μαγειρέματος σε πολύ σιγανή φωτιά και με συνεχές ανακάτεμα. Δοκιμάζουμε την κρέμα συχνά.
Τέλος, αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Αδειάζουμε τη κρέμα σε ένα μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη προσέχοντας όμως να ακουμπάει πάνω στην κρέμα για να μην κάνει κρούστα. Βάζουμε να παγώσει η κρέμα στο ψυγείο. Όταν παγώσει η κρέμα είναι έτοιμη.
Για τη μαρμελάδα: Τοποθετούμε όλα τα υλικά μέσα σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βράζουμε μέχρι να πήξει το μείγμα ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.
Για το στήσιμο: Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το αμύγδαλο φιλέ και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Απλώνουμε τη μαρμελάδα σε όλη την επιφάνεια της τάρτας. Βγάζουμε την πατισερί από το ψυγείο την χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα για 2-3 λεπτά να αφρατέψει και την απλώνουμε πάνω από την μαρμελάδα.
Χτυπάμε τη κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη με το σύρμα στο μίξερ σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σαντιγί. Την βάζουμε σε ένα κορνέ και διακοσμούμε πάνω από την κρέμα. Βάζουμε φρούτα raspberry και το αμύγδαλο φιλέ.
Πηγή: akispetretzikis.com
Δημοσίευση σχολίου