Μαγειρίτσα
Υλικά
1 συκωταριά αρνίσια (πνευμόνια και εντεράκια)
2 κ.σ ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκ. σκόρδο
30 γρ. κονιάκ
1500 ml ζωμό λαχανικών ή νερό με 2 κύβους λαχανικών
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια
1/3 ματσάκι άνηθο
1 μαρούλι
100 γρ. ρύζι γλασέ
Πιπέρι & άνηθος
Για το αβγολέμονο
2 αβγά
Χυμό και ξύσμα από 2 λεμόνια
¼ κ.γ. αλάτι
Διαδικασία
Πλένουμε καλά τη συκωταριά, τα πνευμόνια και τα εντεράκια. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με νερό και χυμό από 1 λεμόνι. Βράζουμε τις συκωταριές και τα εντεράκια για 10 λεπτά. Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Με ένα μαχαίρι, ψιλοκόβουμε τα συκωταριές και τα εντεράκια σε μικρά κομμάτια 2 εκατοστών. Σε ένα τηγάνι που έχουμε βάλει, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το λάδι και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ακόμα. Προσθέτουμε τα κομμάτια της συκωταριάς και τα σοτάρουμε και αυτά πολύ καλά για 8-10 λεπτά. Σβήνουμε με το κονιάκ και το αφήνουμε να εξατμιστεί για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το ζωμό και βράζουμε για 20-30 λεπτά.
Αφού βράσει, ρίχνουμε το κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, τον άνηθο ψιλοκομμένο, το μαρούλι πλυμένο, καθαρισμένο και κομμένο σε χοντρά κομμάτια και τέλος το ρύζι. Βράζουμε για άλλα 15-20 λεπτά μέχρι το ρύζι να είναι έτοιμο. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Χτυπάμε σε ένα μπολ με σύρμα χειρός τα αβγά με το χυμό και το ξύσμα από 2 λεμόνια και το αλάτι. Προσθέτουμε λίγο λίγο ζωμό από το φαγητό, ανακατεύουμε να πιάσει θερμοκρασία και έπειτα μεταφέρουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με λίγο άνηθο και πιπέρι.
Θρακιώτικο αρνί γεμιστό στον φούρνο
Υλικά
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 συκωταριά ολόκληρη ψιλοκομμένη (πνευμόνι, συκώτι και καρδιά)
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
250 γρ. ρύζι
1 ποτήρι λευκό κρασί
2 ποτήρια ζωμός κρέατος
ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
Αλάτι & πιπέρι
1 χούφτα σταφίδες ξανθές
50 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
10 κρεμμυδάκια φρέσκα (ή 1 ματσάκι σχοινόπρασο)
1 ματσάκι δυόσμος, ψιλοκομμένος
2 μπούτια αρνίσια ολόκληρα ξεκοκαλισμένα (για να κάνουμε ρολό)
100 γρ. βούτυρο
200 γρ. ψωμί σε μπουκιές, βουτηγμένο σε γάλα
1 κιλό πατάτες baby (πλυμένες και βρασμένες για 10’)
½ ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
Διαδικασία
Σε μια πλατιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1’, σε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τη συκωταριά, πλυμένη και κομμένη σε μικρά κομμάτια (0,5 εκ.) και την σοτάρουμε για 2-3’. Προσθέτουμε το σκόρδο και το ρύζι και τα σοτάρουμε κι αυτά για 1’, σβήνοντας με το κρασί.
Προσθέτουμε το ζωμό, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και περιμένουμε να πάρει το φαγητό μια βράση και να απορροφήσει λίγο από τα ζουμιά του. Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τον δυόσμο. Το μείγμα για τη γέμιση μπορούμε να το ετοιμάσουμε και από την προηγούμενη μέρα και να το φυλάξουμε στο ψυγείο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Αλείφουμε το κρέας με το χυμό λεμονιού και το βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά, γεμίζουμε τα μπούτια με τη γέμιση, προσθέτουμε το ψωμί πάνω από τη γέμιση και τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό.
Εάν περισσέψει γέμιση, μπορούμε να τη βάλουμε ξεχωριστά στο ταψί. Δένουμε το ρολό σε πολλά σημεία με σκοινί και μετά το τυλίγουμε μέσα σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε το ρολό για 3 ώρες. Προσθέτουμε σε ένα ταψάκι τις πατάτες και αφού αφαιρέσουμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα από το κρέας, ψήνουμε για άλλα 45-60’.
Αφήνουμε το κρέας σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο να ξεκουραστεί για 45’, πριν το κόψουμε. Κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε με τις πατάτες και άνηθο ψιλοκομμένο.
Αρνίσιο χεράκι στον φούρνο με πατάτες
Υλικά
Για το αρνάκι
4 σκ. σκόρδο
2,2 κιλά αρνίσιο χεράκι
800 γρ. πατάτες
300 γρ. ζωμό κοτόπουλο
Για τη σάλτσα
3 κ.σ. ζωμό από το αρνί που ψήσαμε
50 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
50 γρ. κόκκινο κρασί
450 γρ. ζωμός κοτόπουλο
1-2 κ.σ. μαρμελάδα φράουλα
Θυμάρι φρέσκο
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200. Κόβουμε τα σκόρδα στα 2. Βάζουμε το αρνάκι στον πάγκο εργασίας μας. Χρησιμοποιώντας ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, δημιουργούμε χαρακιές σε διάφορα σημεία του αρνιού και βάζουμε το σκόρδο στις εσοχές αυτές.
Βάζουμε το κρέας μας σε ένα ταψί και ψήνουμε για 20 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει η μια πλευρά. Γυρνάμε το κρέας και αφήνουμε για άλλα 20 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει και η άλλη πλευρά του. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε φέτες 2 εκ.. Βάζουμε σε βραστό νερό για 10 λεπτά να βράσουν. Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και βγάζουμε το αρνάκι από το ταψί. Ρίχνουμε τον ζωμό στο ταψί, τις πατάτες και από πάνω το αρνάκι. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο. Μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 140 και βάζουμε το ταψί πίσω στο φούρνο. Ψήνουμε για 3,5 ώρες μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας.
Αφαιρούμε το κρέας από το ταψί. Με ένα κουτάλι της σούπας αφαιρούμε 3 κουταλιές από το ζουμί του ταψιού και μεταφέρουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Βάζουμε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι.
Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να δημιουργηθεί μια πάστα. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε σιγά σιγά το ζωμό κοτόπουλου και τη μαρμελάδα φράουλα. Ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να πήξει η σάλτσα και να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε θυμάρι. Σερβίρουμε το αρνάκι με τις πατάτες και τη σάλτσα στο πλάι.
Γαρδουμπάκια λαδορίγανη
Υλικά
Έντερα αρνίσια
Χυμό από 2 λεμόνια
1 συκωταριά από αρνί ή κατσίκι χωρίς τα νεφρά
Αλάτι & πιπέρι
1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
3 σκελίδες σκόρδο, τριμμένο
100 γρ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
100 γρ. λευκό κρασί
3 κ.γ. ρίγανη
Νερό
Για το σερβίρισμα
Πατάτες τηγανητές
Θυμάρι φρέσκο
Διαδικασία
Πλένουμε καλά τα έντερα αλλάζοντας πολλές φορές το νερό. Με τη βοήθεια ενός μολυβιού, γυρνάμε τα έντερα από μέσα προς τα έξω και τα πλένουμε ξανά. (Βάζουμε την μύτη του μολυβιού παράλληλα 1εκ. πριν την άκρη του εντέρου). Πιέζουμε ελαφρά και με το χέρι μας ξεκινάμε να “φοράμε” το έντερο πάνω στο μολύβι.
Όταν μαζευτεί αρκετό έντερο πάνω στο μολύβι, το αφήνουμε να πέσει προς τα πίσω. Συνεχίζουμε μέχρι να γυρίσουμε όλο το έντερο. Αν είναι κάπου κομμένο το έντερο κόβουμε και συνεχίζουμε. Πλένουμε καλά με μπόλικο νερό και πάλι στραγγίζουμε καλά.
Τα βάζουμε σε ένα μπολ με νερό και το χυμό από τα δύο λεμόνια και τα βάζουμε στο ψυγείο για πάνω από 2 ώρες, ώστε να ξεμυρίσουν και να ασπρίσουν καλά. Παράλληλα, καθαρίζουμε τη συκωταριά με αρκετό νερό. Με την βοήθεια ενός ψαλιδιού ή ενός μαχαιριού κόβουμε τα εντόσθια σε λωρίδες πάχους 0,5εκ. και μήκους γύρω στα 10εκ. Τα πλένουμε καλά και τα στραγγίζουμε.
Προσθέτουμε αρκετό αλάτι και πιπέρι, 2 κ.γ. ρίγανη, το ξύσμα του λεμονιού και το τριμμένο σκόρδο. Αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστούν για 1 ώρα. Παίρνουμε 3-4 λωρίδες από τα εντόσθια και τις κρατάμε σφιχτά. Τις δένουμε στη μέση με το έντερο και τυλίγουμε τις γαρδούμπες γύρω γύρω και αρκετά σφιχτά.
Κάνουμε μια θηλιά στο εντεράκι ή το βάζουμε μέσα στο γαρδουμπάκι ώστε να μην μας φύγει. Συνεχίζουμε και με τα υπόλοιπα. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά. Βάζουμε σε μία κατσαρόλα ή σε μια γάστρα που μπαίνει και στον φούρνο το μισό ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και σoτάρουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε τα γαρδουμπάκια και τα αφήνουμε 3-4 λεπτά να χρυσαφίσουν ελαφρά. Δεν θέλουμε να κάψουν. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 1 κ.γ. ρίγανη και νερό ίσα ίσα να τα μισοσκεπάζει.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά μέχρι να ψηθούν και να πάρουν καλό χρώμα. Αν θέλουμε στα τελευταία λεπτά αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές και θυμάρι φρέσκο.
Κοκορέτσι στον φούρνο
Υλικά
2 κιλά εντεράκια αρνίσια
50 γρ. ξύδι
Αλάτι & πιπέρι
1 μπόλια αρνίσια
1 συκωταριά αρνίσια με γλυκάδια
3 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. θυμάρι ξερό
2 κ.σ. δεντρολίβανο
1 κ.σ. μπούκοβο
2 κ.σ. ρίγανη
Ξύσμα+ χυμό από 2 λεμόνια
Διαδικασία
Πλένουμε πολύ καλά τα εντεράκια μέσα-έξω. Τα βάζουμε σε λεκάνη με το ξύδι και το αλάτι και τα αφήνουμε για 10 λεπτά. Ξεπλένουμε πολύ καλά, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ και φυλάσσουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
Παράλληλα, βάζουμε σε ένα μπολ την μπόλια με ζεστό τρεχούμενο νερό, ξεπλένουμε καλά και την αφήνουμε στο μπολ με νερό και το χυμό λεμονιού για 30 λεπτά Στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη. Πλένουμε καλά τη συκωταριά, τα γλυκάδια και τα κόβουμε σε κομμάτια 4-5 εκ..
Τα βάζουμε σε ένα μπολ με το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το μπούκοβο, τη ρίγανη, το ξύσμα από 2 λεμόνια και το πιπέρι (αλάτι δεν βάζουμε από την αρχή γιατί θα μας σφίξει το κρέας). Αφήνουμε για 1 ώρα να μαριναριστούν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C στον αέρα.
Παίρνουμε 2 σούβλες μεταλλικές των 30 εκατοστών. Περνάμε από τη σούβλα τα κομμάτια της συκωταριάς εναλλάξ ως εξής: πνευμόνια, καρδιά, συκώτι, γλυκάδια και αλατοπιπερώνουμε. Παίρνουμε και κόβουμε ένα κομμάτι μπόλιας ώστε να μας καλύψει όλη τη σούβλα και τυλίγουμε ομοιόμορφα από πάνω από το κρέας.
Περνάμε τα εντεράκια και τα τυλίγουμε πάνω από την μπόλια τα σφίγγουμε καλά πάνω στην άκρη της σούβλας (θέλει υπομονή και αρκετό εντεράκι). Τυλίγουμε με μία λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε σε ένα ταψάκι 30x40 εκ. με σχάρα και ψήνουμε στον φούρνο για 45 λεπτά. Ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο και την λαδόκολλα και αφήνουμε για άλλα 20 λεπτά για να πάρει χρώμα.
Πηγή: akispetretzikis.com
.jpeg)
Δημοσίευση σχολίου